El churrasco que deleita y da tranquilidad al consumidor

El churrasco que deleita y da tranquilidad al consumidor

Dos restaurantes en Uruguay ofrecen carne carbono neutro desde el campo hasta el plato. La misma que Mosaica exporta a mercados de elite

La medición de la huella de carbono en carne, es un atributo con demanda creciente, en un mundo que culpa a la ganadería de agrandar la capa de ozono por la emisión de gas Metano, uno de los causantes del deterioro ambiental.Entre movimientos ambientalistas que van contra las vacas y promueven otros alimentos que también generan huella de carbono al producirse, chocan trabajos científicos que muestran que la ganadería no es la culpable de agrandar la capa de Ozono. El consumidor está confundido, preocupado, pero comienza a mostrarse inquieto por las mediciones.En Uruguay se está comenzando a reflejar esa preocupación y hay dos restaurantes que están ofreciéndole al consumidor local con cada bife, la medición de la huella del carbono desde el animal hasta el plato. Es posible que sean hoy los únicos restaurantes en el mundo que hayan logrado cumplir esa demanda.La empresa Mosaica, que es la pionera en la producción y exportación de carne bovina carbono neutro en Uruguay, a la que suma otros atributos de calidad, lanzó esta iniciativa en Uruguay, con el apoyo de la certificadora LSQA, que se basa en normativas internacionales para realizar las mediciones.Sebastián Olaso Aguirre, Gerente General de Mosaica, propietaria de Carne Sol Dorado HQB alimentado a pasto carbono neutro, explicó a Rurales El País cómo surgió esta iniciativa.“Cuando empezamos a llegar con nuestra carne carbono neutro a Suiza y Corea del Sur, se nos planteaba que era carbono neutro hasta el frigorífico, pero ¿qué pasa después?”...El mercado más interesado en llegar con la medición hasta el plato es Corea del Sur, donde Mosaica coloca carne picada y cortes. “Con LSQA se comenzó a preparar una certificación primero para Uruguay, para saber cómo es la cadena de carbono dentro del país y luego largamos para Unión Europea y Corea. Hablamos con dos de nuestros clientes en Uruguay, que son Café Misterio y Mazanar, restaurantes de la misma firma, para hacer la medición de la huella de carbono de todo el proceso hasta el plato”, contó Olaso Aguirre. La medición científica costó bastante, pero se pudo realizar. ¿Por qué fue posible?En el caso de Mosaica, al “vender la carne porcionada a gran parte de nuestros clientes, sabemos exactamente el peso de la porción que llega al plato, porque el corte lo hace una máquina”, contó el empresario y productor.Se sabe que, por ejemplo, la porción de bife ancho pesa 400 gramos o la de bife angosto que está en el plato del consumidor pesa 300 gramos al momento de entregarle el corte al restaurante. La medición de todo el proceso generó “una huella de carbono positiva hasta el plato (ver infografía). Se captura más y en números importantes, que el carbono que se emitió para generar ese plato de comida hasta el final”, remarcó el Gerente General de Mosaica.







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Avances. En otros países, como es el caso de Corea del Sur, la huella de carbono está asociada a impuestos y cada habitante tendrá que pagar una determinada suma de dinero por el carbono emitido a lo largo del año a través de sus actividades. “Con la empresa coreana a la que le estamos vendiendo nuestra carne carbono neutro, trabajamos para medir la hulla de carbono desde el producto hasta la puerta del consumidor”, explicó Olaso Aguirre. En este caso, al igual que lo que sucede con los mercados europeos donde llegan los cortes de Mosaica, la carne llega porcionada.“La carne llega en avión, en Corea tiene un costo de almacenaje por exigencias oficiales, costo de almacenaje privado y luego el costo de distribución hasta la casa del cliente. Se hizo esa huella y se midió el balance de carbono que fue a favor”, detalló el empresario uruguayo. La empresa coreana que recepciona los cortes de Mosaica se especializa en tecnología y ve en esto una oportunidad.“Estamos empezando a trabajar en que el consumidor coreano, además de comprar la carne carbono neutro, compre un crédito de carbono a favor junto con la carne. Es un crédito menor que le da 4 kilos de carbono capturado por kilo de producto, pero es un adicional a la carne, cuando estos países están empezando a pedir que cada persona empiece a mitigar su huella de carbono. Al comprar estos cortes se le generaría ese crédito a favor”, explicó el exportador. Comprar esa carne los favorecerá al momento de pagar sus impuestos.Además de Corea del Sur, también están pidiendo la medición de carbono neutro Alemania y Suiza y pronto se sumarán más países. Mosaica estima que cuando se envíe el próximo embarque de carne carbono neutro hacia Corea del Sur, en enero de 2024, pueda llegarle el corte al consumidor con la medición de la huella de carbono hasta su puerta.Visión. A futuro, la medición de la huella ambiental, sea carbono neutro o agua, cobrarán mayor peso. El consumidor presiona fuerte y se suman a los gobiernos que hacen el mayor esfuerzo por evitar mayores contaminaciones del planeta. “Creo que cada vez tendrá más peso como atributo. Pasará de ser un atributo a convertirse en una necesidad en los países más avanzados. Puede ser una etiqueta medio ambiental vinculada con la huella de carbono o algo que requiera un grado de trabajo que hoy no se está teniendo. En pocos años se convertirá en una necesidad al momento de vender”, consideró Olaso Aguirre.Esa preocupación se está notando también el mercado interno. “Existe una mayor madurez de los consumidores uruguayos que saben, buscan calidad y estos productos la tienen, pero son más amigables con el medio ambiente”, remarcó el Gerente General de Mosaica.Mercado. La medición de la huella de carbono de cada corte no es un proceso fácil y demanda dinero, porque exige certificaciones internacionales y auditorías a los predios que aportan el ganado. En caso de Mosaica se exporta carne Angus, con certificaciones de bienestar animal y otros atributos y el consumidor está dispuesto a pagarlos para consumir ese producto de elite. “La medición es un trabajo extremadamente técnico y lleva su tiempo, porque está la credibilidad en juego”, advirtió Olaso Aguirre.El balance de 2023 “es positivo”. En caso de esta empresa que se abrió camino en el mundo con su carne certificada carbono neutro, hubo “nuevos clientes y nuevas perspectivas positivas que todavía no se concretaron pero estamos muy cerca de que se concreten. Hay mucho interés internacional por la carne carbono neutro”, admitió el Gerente General de Mosaica.Para la carne fue un año complicado porque el mercado internacional desaceleró su demanda y China, el principal comprador, bajó precios y volúmenes adquiridos.Para la ganadería “hubo muchos factores adversos: la sequía, el valor del dólar, los intereses internacionales y la baja de la demanda de China. Este mercado lleva muchos cortes de bajo valor pero que hacen a la composición de la carcasa y si baja esa composición, todos sufrimos”, admitió Olaso Aguirre.La demanda en la Unión Europea sigue firme, “estamos muy preocupados por los precios, pero van a seguir comprando carne. Australia metió bastante carne en el mundo y eso complicó el mercado. A su vez, en Estados Unidos la carne vale como nunca”, analizó.En caso de Mosaica, con su carne carbono neutro, que es un producto de elite y con un elevado valor agregado se está llegando a Corea del Sur, incluso con carne picada, “hicimos algunos ensayos en China y pensamos avanzar en ese mercado. También se colocan cortes en Suiza, Alemania, mercado local y Brasil”, dijo su Gerente General sin brindar más detalles. Se suman otros mercados que no están comprando permanentemente.